Урок качества по теме: «Краснодарский чай».

Составила учитель географии и кубановедения высшей категории МОБУ СОШ №25 станицы Платнировской МО Кореновский район Краснодарского края Горбатюк Наталья Эдуардовна.

Цели:

Дать характеристику чайного производства Краснодарского края, определить проблемы и перспективы развития отрасли:

  1. Изучить литературу по данной теме.
  2. Выяснить историю развития чайной отрасли на Кубани
  3. Сопоставить прошлое и настоящее чайной отрасли.
  4. Выявить проблемы чайной отрасли и определить перспективы дальнейшего.

Оборудование: карта Краснодарского края, образцы Краснодарского чая, презентация, дополнительная литература.

ХОД УРОКА:

1. Организационный момент.

2. Актуализация знаний о чае:

Учащиеся:

1-й учащийся:
Мы расскажем о важном событии,
Вы, наверно, не знали о нем:
Есть такой ритуал чаепития!
Что хватаем стаканы и пьем?

2-й учащийся:
Нет, стаканы хватать не положено,
Чайный есть для друзей этикет,
Научится не так уж сложно,
Вот придумали званый банкет!

3-й учащийся:
И у многих народов в традиции
Чаем щедро гостей угощать.
За морями, лесами, границами,
Будем щедро друзей навещать.

4-й учащийся:
Мировая культура прославила
Древний способ общаться – пить чай,
И везде ритуалы и правила,
Вместе с нами, дружок, изучай.

Загадки о чае и чаепитии:

Был листок зеленым –
Черным стал, томленым,
Был листочек зубчатым –
Стал листочек трубчатым.
Был он на лозине –
Стал он в магазине. (Чай)

Бел как снег,
В чести у всех,
В рот попал –
Там и пропал (сахар)

Под одной крышей
Четыре брата стоят (стол)

Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо (Самовар)

Как начнет говорить – разговаривать,
Надо чай поскорее заваривать (Чайник)

Кольцо не простое,
Кольцо золотое,
Блестящее, хрустящее,
Всем на загляденье…
Ну и объеденье (Бублик)

Стоит толстячок, подбоченивши бочок,
Шипит и кипит, всем чай пить велит (Самовар)

Белый камешек растает –
Чай мой сладким сразу станет (Сахар)

3. Изучение нового материала:

Учитель:

Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Высокие вкусовые качества, тонкий, изысканный аромат и стимулирующее воздействие обеспечили ему широкое распространение среди народов всех континентов.

Вряд ли можно встретить ныне человека, который бы никогда не пил чай – самый распространенный напиток на земном шаре. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. Более того, чай возделывают на пяти континентах. Выращиванием, изготовлением чая и его продажей заняты сотни тысяч  людей на земле.

Один  из самых  древнейших напитков, чай был известен в Китае, по крайней мере четыре с половиной тысячелетия тому назад. Неудивительно, что о нем написано за это время огромное число книг и статей, особенно в XX веке.

Его изучали и продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания  и агротехники; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки;   как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки.

Краснодарский чай - самый северный чай в мире, зона его выращивания - гористый участок русских субтропиков, а точнее узкая полоса Черноморского побережья Кубани от Адлера до Туапсе.

В 1946 г. впервые в продаже по­явился новый сорт «Краснодарский», полученный на Дагомысской чайной фабрике. У знатоков-любителей он быстро завоевал симпатии вкусом, ароматом и красивым настоем. Не так давно не было в Сочи гостя, который не увозил бы отсюда домой хоть с дюжину пачек. Десятки «Икарусов» ежедневно вывозили желающих по специальному экскурсионному маршруту — на чайные плантации, где дегу­стировались самые высшие элитные его сорта. Чайные экскурсии прино­сили в доход государству около млн.  долларов ежегодно.

Начиная с 1991 г. урожайность чайного листа стала неуклонно падать. Основная причина — резкое снижение внимания со стороны государства к чайной отрасли.       

Чаю угрожает ещё и нахлынувшая за последние годы лавина иностранных прохладительных напитков искусственного и синтетического, а не натурального происхождения, к которым молодые, новые поколения не имеют иммунитета. Употребляют такие напитки, как правило, молодежь и люди неустроенные, бессемейные, лишённые постоянного жилья или пребывающие в пути, временно приехавшие в чужой город и тому подобная «перемещающаяся» публика, которой у нас становится в стране всё больше и больше.

Если мы не хотим утратить свой национальный характер, свою национальную самобытность и своё национальное достоинство, мы не должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от национальных напитков, необходимых нам для нормальной жизни в  стране.

Краснодарский чай, являясь самым северным в мире, заслужил высокую оценку, завоевал большую популярность среди населения страны и международное признание. После распада СССР чайная промышленность России переживает не лучшие времена. Однако в последнее время принимаются усилия по возрождению чайной отрасли В развитии чая в Сочи большой вклад внесли: Купласт А.П., Лыгачев В.Н., Садовский И.О., Гусева Е.И., Александров А.Д., Вильгинский Н.Н., Евстафьева В.А., Лаврейчук И.И., Алексеева Г.П., Гвасалия В.П., Штейман У.Г., Купарадзе Ш.Э.

Чай — нужный для человека пищевой продукт. Для некоторых народов и народностей нашей страны он  является предметом первой необходимости. Тем важнее, чтобы его потребление приносило максимум пользы, что бы оно основывалось  не только на привычках и традициях, но и прежде всего на знании, на современном и научном представлении о чае.

Для того, чтобы подробно познакомиться с краснодарским чаем, мы пригласили самых разных специалистов: историка, географа, агронома, технолога, экономиста.

Выступление историка:

Чай - древнейшее растение земного шара и самый распространенный напиток в наше время, его употребляют более половины населения всего мира. Первые сведения о чае теряются в далекой истории человечества. Древнейшим центром культуры чая является Китай, где его в качестве лечебного напитка использовали еще задолго до нашей эры. Свое ботаническое название чай получил в 1753г.

Напиток получил широкое распространение во многих странах мира, в том числе и в нашей стране.

Первые сведения о чае проникли в Россию из районов Восточной Сибири и Байкала еще в XVI в.  Первые попытки выращивания чая в окрестностях Сочи относятся к 1878 г., когда чайные кусты из питомника Сухумского Ботанического сада были посажены в имении Мамонтовой садоводом Гарбе, ставшим в последствии первым директором Сочинской опытной станции. Однако в суровую зиму 1883 кусты погибли. Вторично сюда были завезены кусты из Китая, но их постигла участь первых.

История краснодарского чая начинается с 1901. В этом же году рабочий удельного имения Иов Антонович Кошман посадил на небольшой площади чайную плантацию из 800 кустов.

На этой плантации Кошман ежегодно собирал зеленый лист и изготовлял до 50 кг чая, который продавал в городе. Через 10 лет на Сочинской сельскохозяйственной выставке Кошман демонстрировал образцы готового русского чая из Солох-аула. Чай получил высокую оценку. Спустя несколько лет Кошман занял постоянное место на сочинском рынке, где продавал продукцию собственного изготовления. Она хорошо раскупалась. Сначала из любопытства, затем из-за его высокого качества. Местный чай был дешевле и не хуже импортного. Этот факт был признан купцами, которые положили начало производству чая.

Теперь он известен как Краснодарский, хотя практически все чайные плантации находятся на территории Сочи.

Опыт Кошмана был высоко оценен, стал достоянием всего народа. А его чайные плантации и его дом, сохранившийся да нашего времени, объявлены заповедным местом. Первые опытные насаждения чая в Краснодарском крае были заложены именно семенами с плантаций Кошмана в 1925 году.

В дальнейшем в Адлерском и Лазаревском районах на основании исследований Сочинской опытной станции закладываются 150 га агропромышленных плантаций чая. В 1939 г. строится небольшая чайная фабрика.

К 1940 г. площади чайных плантаций увеличились. После окончания ВОВ сохранилось мало чайных плантаций, поэтому в Краснодарском крае широко развернулись работы по восстановлению отрасли.

Все хозяйства и перерабатывающие предприятия были высоко рентабельными. Отрасль приносила доход в государственную казну, большую прибыль приносили тур поездки на чайные плантации с дегустацией чая. Развивалась производственная база, увеличивалось производство чая. Однако годы перестройки, охватившей всю страну, привели к спаду экономики и возникновению финансовой нестабильности. Это сказалось и на работе предприятия «Краснодарский чай», которое в дальнейшем было реорганизовано, некоторые хозяйства отделились в самостоятельное производство. Несмотря на возникшие проблемы, предприятия занимаются выращиванием и переработкой чая.

Учитель: приглашаем с докладом географа.

Географ: (использует карту Краснодарского края)

Географическое положение: Более благоприятный район для произрастания чая от Адлера до Туапсе.

Рельеф: предгорный и горный. Высота над уровнем моря от 0 до700 м. Продольные и поперечные хребты покрыты густыми лесами колхидского типа. К числу продольных хребтов широтного направления параллельных Главному Кавказскому хребту (с запада на восток), относятся хребты Алек, Пикет, Мамайский, Быхта, Ахун, Ахштырь и другие с абсолютными отметками от 300 до 1100 м над уровнем моря. Горы здесь поднимаются не отвесной скалой, а постепенно повышаются террасами. Поэтому район вентилируется освежающими бризами.

Количество осадков колеблется здесь от 800 до 1200мм, среднегодовая температура +13*С…+14*С. Зимой удерживается положительная температура +5*С…+7*С, однако бывает понижение до 11,:*С, которое для данной территории является критическим. Более 2250 часов солнечного сияния в год. Зима хоть и дождливая, но очень мягкая. Весна ранняя, с неустойчивой дождливой погодой, туманами. Летом осадки почти прекращаются.

Почвы: желтозёмы и подзолисто-желтозёмные.

Растительность: густые широколиственные леса колхидского типа (граб, каштан)  и вечнозелёные растения (лавровишня, рододендрон, лианы, папоротники).

Учитель: с технологией выращивания чая нас познакомит агроном.

Агроном:

Культура возделывания чая  требует особой тщательности и ухода. Прежде всего, под закладку плантаций выбираются площади с наиболее благоприятными условиями труда и почвенно-климатическими условиями.  Вдоль чайных плантаций располагаются ветрозащитные лесные полосы, которые защищают от неблагоприятных природных условий, способствуют более высокой урожайности чайного листа.

Закладка и уход за чайными плантациями - процесс сложный, трудоемкий и многоэтапный. Однако сбор чайного листа требует не меньших усилий. Проводится он более пяти месяцев и начинается с середины апреля или начала мая и продолжается иногда до конца октября. Значительная часть собирается вручную или ручными чаесборочными машинами. При сборе листа, с одной стороны, преследуется цель получить урожай, состоящий из двух и трехлистных нежных листьев, а с другой стороны - оставить на кусте необходимое количество листьев, обеспечивающих его нормальное функционирование.

Чайный лист очень нежный, легко повреждается, поэтому его сбор лучше производить руками. Срывается только верхняя часть побега - почка и верхние листики.

Учитель: характеристику видов чая нам представит технолог Дагомысской чайной фабрики.

Технолог:

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые - рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется на: черный, зеленый, желтый, красный; прессованный - на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные.

В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.

Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).

Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как  листовые сорта состоят из более  зрелых и жёстких листьев.

Что касается применяемых технологий, то используется классическая технология листового чая Ортодокс, технология по выпуску гранулированного чая. Однако в последнее время наибольшее распространение получила индийская технология переработки чая - «Си-ти-си» ( аббревиатура английских слов «скручиваю, разрываю, раздавливаю» ). Сейчас на фабрике работают две линии «Си-ти-си».

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и др. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие выпускаемых чаев зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

Наибольшее распространение получило производство черного и зеленого чая. Чайный лист подвергается процедуре завяливания, которое проходит в специальных завялочных машинах.  В них процесс завяливания происходит довольно быстро за счет горячего воздуха. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая уменьшается количество химических веществ, крахмала.

Вторым процессом технологического цикла является скручивание завяленного чайного листа. При этом в листьях происходит раздавление клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса начинает подвергаться активной ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет важную роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрику, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в этот цех, сырье подвергается скручиванию в три приема. После первого скручивания вся масса направляется на сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70-80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда производится дополнительное скручивание. Сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством.

Чайный лист проходит процесс ферментации, который при производстве черного чая является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется поддержание в ферментационном цехе определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода.

В сушильном цеху подготовленное сырье подвергается заключительному технологическому процессу - сушке. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется в соответствии с ГОСТом на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий. Заключительной операцией по производству чая является перемешивание, предусматривающее создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой, однородной продукции по размерам и форме чаинок. На этом этапе для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. В дальнейшем чай отправляется в фасовочный цех для развески и фасовки.


Учитель: познакомит с уровнем потребления чая в России  и проблемами и перспективами производства экономист.

Экономист:

Среднестатистический россиянин за год заваривает примерно 1,5 кг чая.     В этом году чаеводческие хозяйства Сочи, где географически сосредоточена вся эта отрасль России, собрали 600 тонн чая – в два раза меньше, чем в прошлом году. Местные аграрные чиновники объясняют столь резкое падение урожайности невиданной в этом году для субтропиков засухой и нежеланием чаеводов гнаться за количеством в ущерб качеству. Некогда знаменитый чай «Краснодарский» продается преимущественно на развес в самом Сочи, купить его за пределами города, даже в краевой столице, практически невозможно. По словам специалистов, в 2010 году ожидается сокращение площадей под чайные плантации. Это связано с новостройками Олимпиады-2014.

Большой износ техники, основной упор делается на ручной сбор чайного листа. Ручной – качественный, с одной стороны. С другой – это удешевление продукции. Другая проблема – кадры. Те сборщики, кто остались – это старики по 60-70 лет, настоящие патриоты хозяйства, но ручной сбор для них тяжел. А сочинская молодежь на плантации не торопится (заработная плата около 7000 рублей). Сейчас нет ни одной заявки ни от армии, ни от здравоохранения, ни от образования…Чайная отрасль относится к долго окупающимся,  прежде чем куст наберет свою силу, должно пройти 7-8 лет. Больше того, чай растет как казино – только ночью.

Планируется закупка новой  техники по малой механизации: машины для подрезки чайного куста, машины по сборке чая, культиваторы.

Ведется закупка удобрений, строиться цех по первичной переработки зеленого чайного листа, новая дорога. В планах - строительство жилья для работников и выпуск собственного чайного брэнда.

Сочинские производители самого северного чая в мире делают ставку на агротуризм, ручной труд и VIP-потребителя. Чайсовхозы отказались от массовых сдач листа на фабрики, закупают оборудование для фасовки. Необходимо делать ставку на собственное производство качественного чая. Пусть его будет в десять раз меньше по объему, но качество будет высочайшее. И награды с выставок, те высокие оценки, что берет  чайный лист, тому подтверждение. Причем, отмечается не только высочайшее качество чая, но и его экологичность, набор полезных свойств. Сегодня выгодно заниматься производством от «а» до «я» – выращивать, обрабатывать и фасовать.В этом году наладили производство зеленого чая. Начато строительство дегустационных объектов – чайные домики, где любой сочинец и, конечно, гость курорта мог бы «откушать»  северного чая, купить сувениры, взять домой в красивой упаковке любой сорт. Продавать чай не массово в супермаркетах, а в узкоспециализированных чайных клубах, чайных домиках. Чайный лист  закупают в основном отечественные компании. Краснодарский чай по своим качествам насыщенней, с горчинкой – то, чего нет ни у одного из азиатских сортов. Жалко только, что его смешивают с низкосортным, и продают под видом цейлонского, китайского, индийского втридорога.

Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит.
Если у Вас настроение подавленное —он Вас подбодрит,
если Вы возбуждены — он Вас успокоит.
Сэр Уильям Гладстон – премьер министр Великобритании 19 века.

Чай придаёт человеку решимость, увеличивает способность
перерабатывать впечатления, располагает к сосредоточенному
мышлению.
Якоб Молешотт, немецкий физиолог.

Если прислушаться к мнениям этих известных людей, то можно сказать, что каждый из них имеет свою точку зрения, выделяет основные качества чая, его удивительное воздействие на человека. Чай успокаивает нервную систему, приводит в спокойствие и гармонию все мысли и чувства человека. 

Чай – это удивительный напиток, сформировавший вокруг себя целые культы и ритуалы. И каждый из них направлен на то, чтобы поглощая чай, вы могли полностью раскрыть богатство вкуса и аромата, расслабиться, и получить истинное удовольствие от процесса поглощения чая.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Текст песни.

Раз принёс мне барин чаю и велел его сварить
А я отраду не знаю, как проклятый чай варить.
Припев:
Ой, чай ты мой чай,
Поворачивай, качай
(2 раза).
Чтобы вышел чай на славу,
Чай я высыпал в горшок,
Положил я хрена, перца и петрушки корешок.
Припев:
Вышел чай на удивленье
Раза три прокипятил
И для лучшего крепленья
Сверху маслицем подлил.
Припев:
Чай готовый снял я с печки,
Принёс в горницу на стол.
Не успел я повернуться,
Тут и барин подошёл.
Припев:
Чай готов извольте кушать,
Снял я с барина пальто.
Молодец всегда так делай,
Вот и будет хорошо.
Припев:
Если будешь меня слушать,
Всегда будешь угождать.
Подарю тебе на праздник
Непременно рублей пять.
Припев:
Пять рублей ведь очень много,
На них можно погулять.
И Акулька недотрога
Меня будет целовать.
Припев:
Слышу, барин рассердился,
Меня в комнату позвал.
И за волосы вцепился
Так таскал меня, таскал.
Припев:
Долго, долго я всё думал,
Чем ему не угодил.
Наконец я догадался, что я чай не посолил.


Текст урока Вы можете скачать в формате Microsoft Word.